日本の料理(りょうり)=和食に欠(か)かせないのが、コウジカビを使ったさまざまな調味料や食べ物、お酒などです。
醤油(しょうゆ)、鰹節(かつおぶし)、 みそなどの調味料、漬け物(つけもの)、納豆(なっとう)、みりん、清酒(せいしゅ)、焼酎(しょうちゅう)といった酒類(るい)は、すべてカビのおかげでできたものです。
「みそ」や「醤油」を作る時に欠かせない「麹(こうじ)」は米、麦、大豆などにコウジカビをつけて増(ふ)やしたものです。それを材料(ざいりょう)と塩などといっしょに混(ま)ぜて発酵(はっこう)・熟成(じゅくせい)させてつくるのが、みそ。それをしぼって、加熱殺菌(かねつさっきん)してつくるのが醤油です。
また、鰹節を作る時にも、カツオブシカビが欠かせません。
同じカビを使った鰹節でも、昔は日本の関東(かんとう)と関西(かんさい)では作り方は違(ちが)っていました。悪性(あくせい)のカビが生えないように、良質(りょうしつ)なカビを先につけてしまったのが大阪(おおさか)を中心とした関西の文化。カビをくりかえしつけ、乾燥(かんそう)させることで、魚臭(くさ)さを消し、うまみと良い香(かお)りを引き出したのが江戸(えど)を中心とした関東の文化でした。
現在(げんざい)では、日本全国どこでもどちらも手に入るようになりましたね。
~カビの一種(いっしゅ)である麹がお米を甘(あま)いものに変化(へんか)させるよ~
※米麹、米の量(りょう)は、商品の注意書きに従(したが)っ・・・
日本の料理(りょうり)=和食に欠(か)かせないのが、コウジカビを使ったさまざまな調味料や食べ物、お酒などです。
醤油(しょうゆ)、鰹節(かつおぶし)、 みそなどの調味料、・・・
みんなは、ピザやグラタン、チーズバーガーなどは好(す)きですか?これらを作る時に欠(か)かせない「チーズ」もまた、カビをうまく利用(りよう)してつくられる食品なのです。・・・
世界の各国(かっこく)には、まだまだカビを積極的(せっきょくてき)に利用(りよう)した食べ物があります。
まず、みんながよく目にすることのあるキムチ。これもその材料・・・
塩漬(しおづ)けの漬(つ)け物を作っているところを見たことがありますか?
塩漬けを作る時には、野菜(やさい)や果物(くだもの)の上に・・・
フランス革命(かくめい)の時に活躍(かつやく)したナポレオン・ボナバルト(1769~1821)もまた、チーズが大好きだったそうです。・・・
ここまでにみそ、醤油(しょうゆ)、鰹節(かつおぶし)、ワイン、乳腐(にゅうふ(=ルーフー))、テンペ、チーズなどは、カビとの関(かか)わりがあることを学んできました。・・・
人々(ひとびと)が発酵(はっこう)させるという技術(ぎじゅつ)を身につけたのは、食品を保存(ほぞん)するためでした。これは昔ながらの製法(せいほう)です。・・・
ここまでに、さまざまな食品にカビのパワーが関(かか)わっているのは見てきたよね。
キムチや納豆(なっとう)もカビのパワーがいきているんだ。
だけど、キムチも納豆も、においがちょっと苦手(にがて)・・・っていう人、けっこういるよね。・・・