塩漬(しおづ)けの漬(つ)け物を作っているところを見たことがありますか?
塩漬けを作る時には、野菜(やさい)や果物(くだもの)の上に塩をまき、重石をのせます。重石とは、昔はたるに入れた物の上にのせていた、漬物石という重たい石のことです。現代(げんだい)では、セメントをプラスチックでくるんだ重石や、ねじ式の押(お)さえブタで代用する事もあります。
この重石、なぜ必要(ひつよう)なのでしょう。それは、重石をのせることで材料(ざいりょう)から余分(よぶん)な水分を出させ、材料が空気にふれないようにして、酵素(こうそ)や微生物(びせいぶつ)の働きやすい環境(かんきょう)を作っているのです。そうです。ここでもカビ・・・酵素や微生物が活躍(かつやく)していたのです。
そうして漬け物を作ることで、野菜などが長期保存(ほぞん)できるようになり、野菜のとれない季節(きせつ)や場所でも、野菜の栄養(えいよう)がとれるようにしてきた、日本人の工夫(くふう)なのです。
~カビの一種(いっしゅ)である麹がお米を甘(あま)いものに変化(へんか)させるよ~
※米麹、米の量(りょう)は、商品の注意書きに従(したが)っ・・・
日本の料理(りょうり)=和食に欠(か)かせないのが、コウジカビを使ったさまざまな調味料や食べ物、お酒などです。
醤油(しょうゆ)、鰹節(かつおぶし)、 みそなどの調味料、・・・
みんなは、ピザやグラタン、チーズバーガーなどは好(す)きですか?これらを作る時に欠(か)かせない「チーズ」もまた、カビをうまく利用(りよう)してつくられる食品なのです。・・・
世界の各国(かっこく)には、まだまだカビを積極的(せっきょくてき)に利用(りよう)した食べ物があります。
まず、みんながよく目にすることのあるキムチ。これもその材料・・・
塩漬(しおづ)けの漬(つ)け物を作っているところを見たことがありますか?
塩漬けを作る時には、野菜(やさい)や果物(くだもの)の上に・・・
フランス革命(かくめい)の時に活躍(かつやく)したナポレオン・ボナバルト(1769~1821)もまた、チーズが大好きだったそうです。・・・
ここまでにみそ、醤油(しょうゆ)、鰹節(かつおぶし)、ワイン、乳腐(にゅうふ(=ルーフー))、テンペ、チーズなどは、カビとの関(かか)わりがあることを学んできました。・・・
人々(ひとびと)が発酵(はっこう)させるという技術(ぎじゅつ)を身につけたのは、食品を保存(ほぞん)するためでした。これは昔ながらの製法(せいほう)です。・・・
ここまでに、さまざまな食品にカビのパワーが関(かか)わっているのは見てきたよね。
キムチや納豆(なっとう)もカビのパワーがいきているんだ。
だけど、キムチも納豆も、においがちょっと苦手(にがて)・・・っていう人、けっこういるよね。・・・